Investigadores del área de 'Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria' del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) Centro Rancho de la Merced, de Jerez de la Frontera (Cádiz), y Centro Alameda del Obispo (Córdoba) han comprobado las propiedades de un extracto de madera de poda de la viña para utilizarlo como conservante natural del vino.
El estudio supone un primer paso para utilizar este concentrado como alternativa al anhídrido sulfuroso, el aditivo químico usado de forma habitual en el proceso de vinificación y que, según los expertos, se caracteriza por su capacidad antioxidante y antimicrobiana. Sin embargo, estudios recientes apuntan algunos riesgos para la salud, ha informado la Fundación Descubre en una nota.
El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso es, señalan los investigadores, "el conservante más utilizado en la industria vinícola debido a sus propiedades". Por un lado, los antioxidantes reducen los efectos negativos del oxígeno en el proceso de vinificación; y por otro, las antisépticas, destinadas a evitar el desarrollo de algunos microorganismos --como levaduras o bacterias--, afectan a la calidad del vino.
Según los investigadores, estudios recientes han asociado la utilización del sulfuroso como conservante alimentario con algunos riesgos para la salud.
Los expertos ha apuntado que el consumo de sulfitos, unos compuestos químicos derivados del sulfuroso, pueden generar reacciones alérgicas en algunos consumidores. "Los individuos sensibles a estas sustancias experimentan una variedad de síntomas, como dermatitis, urticaria, dolor abdominal, diarrea o anafilaxia; una reacci�n alérgica generalizada, cuando ingieren más de diez miligramos", han precisado.
Por esta razón, los vinos con concentración de sulfuroso superior a esta cantidad deben indicarlo en la etiqueta de la botella. Además, hay "un interés", por parte de la comunidad científica, en encontrar una alternativa al sulfuroso, "en un intento por reducir su concentración en el vino que, aunque controlada, es bastante alta", explica la investigadora principal de este proyecto, Emma Cantos-Villar, del Ifapa Rancho de la Merced.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
La opción propuesta por los expertos es el vineatrol, un extracto rico en estilbenos elaborado a partir de madera de poda de viña. "Los estilbenos son compuestos que se encuentran en la uva de forma natural pero en concentraciones muy bajas, así como en otras fuentes vegetales como las hojas, la raíz o el tronco. El extracto utilizado en este estudio es una patente de la empresa francesa Actichem, en la ciudad de Mountalban, que lo comercializa", indica la investigadora.
Según la experta, los estilbenos se caracterizan por su potente capacidad antioxidante y por su actividad antimicrobiana. Estas propiedades, indica Cantos-Villar, ya han sido descritas en estudios anteriores pero aún no han sido probadas en vino.
"El compuesto que sustituya al sulfuroso debe cumplir las mismas funciones que este y no debería modificar ni la composición química del vino ni sus propiedades organolépticas como el olor o el sabor", afirma la investigadora, quien añade que "la ventaja de este extracto es que está compuesto mayoritariamente por sustancias que se encuentran de forma natural en el vino. Por lo tanto, no se añade nada extraño o ajeno".
Los estilbenos también son compuestos bioactivos, es decir, beneficiosos para la salud. En este sentido, la experta ha indicado que hay trabajos que demuestran sus propiedades anticancerígenas y otras relacionadas con la prevención de enfermedades cardiovasculares o del sistema nervioso, por lo que "las propiedades saludables del vino se potencian".
UN CONCENTRADO MÁS PURO
Para realizar el estudio sobre vino tinto, que se recoge en el artículo 'Grapevine-shoot stilbene extract as a preservative in red wine', publicado en la revista Food Chemistry, los investigadores han utilizado un extracto de madera de poda de vid purificado. Al proceder de la madera, el concentrado incluye componentes como la celulosa o la lignina, que es necesario eliminar. En esta línea se basan los futuros estudios, "en generar un producto más puro, con mayor concentración de compuestos bioactivos", añade Cantos-Villar.
Los investigadores han comprobado la eficacia como conservante del vineatrol, en la variedad de uva Syrah en dos sistemas de vinificación diferentes, el tradicional y el llamado Ganimede. Este se diferencia del primero por presentar una concentración de oxígeno más limitada durante el proceso de fermentación alcohólica del tinto.
El objetivo era determinar si el extracto funcionaba en condiciones diferentes, ante lo que han demostrado que el proceso de vinificación "no influye en la actividad del vineatrol", asegura la autora de este proyecto, financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).
EFECTOS EN EL VINO
De cada uno de los vinos obtenidos --tradicional, con sulfuroso y con extracto, y Ganimede con sulfuroso y con extracto--, los investigadores han analizado distintos parámetros como el grado de alcohol o la acidez. También se han estudiado los compuestos volátiles, por ejemplo, alcoholes, ácidos grasos o ésteres, así como análisis sensoriales.
Así, los expertos han subrayado que los resultados del vineatrol son "muy buenos", ya que "no alteran casi ninguno de los parámetros analizados, mejorando incluso algunos de ellos".
Cantos-Villar han resaltado que el extracto modifica la astringencia o aspereza en boca y algunos matices aromáticos en nariz. "Esto no es negativo, si bien buscamos un vino con las mismas características que proporciona el sulfuroso. Creemos que un concentrado más puro y usado en menor cantidad minimizará esos efectos distintivos", puntualiza.
La mejora del extracto centra el próximo proyecto de los investigadores, orientado a optimizar el uso del vineatrol. Y es que, como concluye la experta, "hay que determinar la dosis correcta, combinarlo con otros antioxidantes naturales, hacer distintas pruebas y comprobar su no toxicidad antes de que pueda comercializarse".
También quieren hacer estudios en otros alimentos para estudiar si se reproducen los mismos efectos de conservación.
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