Los caracoles, un negocio lento pero firme en la gastronomía cordobesa

Los cordobeses comen cada temporada entre 150.000 y 200.000 kilos de caracoles, una cantidad que muestra la importancia de este molusco en la gastronomía local, que ha explotado sus posibilidades en las últimas décadas, y que lo ha convertido en un lucrativo negocio.

El consumo de caracoles no es exclusivo de Córdoba, ya que es una tradición bastante arraigada en la mitad sur de la península, pero lo que hace a la capital cordobesa distinta es la forma en que se consumen y las particularidades de un negocio que, al igual que el propio molusco, ha tenido un avance sostenido pero inexorable en los últimos tres años, en los que se ha duplicado el número de establecimientos.

Para empezar, es raro ver otras ciudades en las que, en temporada, sus calles se inunden de kioscos íntegramente dedicados a la venta y al consumo de caracoles, y tampoco es común que esos puestos ofrezcan cada año novedosas recetas a sus clientes, como caracoles "a la carbonara" o "a la barbacoa".De hecho, cuando uno se pasea por uno de estos puestos, lo normal es dar con personas de fuera de la ciudad, que reconocen que si algo diferencia a Córdoba del resto es el sabor de sus caracoles.

Este vertiente es la que hace, por ejemplo, que una misma familia lleve 30 años dedicada a su venta, y cuente, de forma directa o indirecta, con siete kioscos repartidos por toda la ciudad, algunos de ellos galardonados con el "caracol de oro".

La empresa en cuestión, "Caracolexpress", no sólo tiene los kioscos, sino que cuenta con una nave donde concentra la producción y la venta directa a establecimientos, supermercados y particulares, no sólo en Córdoba, sino en toda España y en el extranjero.

El kiosco que tiene esta familia junto a la estación de autobuses es sólo uno de los 35 que este año hay repartidos por toda la ciudad, y su propietario, Antonio Jesús Castillo, explica a Efe que esta temporada -que arrancó el 1 de marzo y se prolongará hasta mediados de junio-, hay algún puesto menos que en años anteriores.

Castillo, uno de los más jóvenes de la familia, dice que la venta de caracoles ha cambiado mucho en las últimas décadas, en las que se ha pasado de "cuatro hierros y un toldito" a espacios cómodos, con condiciones sanitarias y un buen servicio.

"Es una tradición de mucho antes, antiguamente iba la gente por la calle con un carrito y una olla caliente, y al grito ¡caracoles!, la gente salía de sus casas y los compraba", afirma el propietario, que lleva un par de años intentando alargar las temporadas para hacer que empiecen con el puente de Andalucía el 28 de febrero.

Estas pretensiones se fundamentan en el hecho de que, a pesar de que estrictamente la temporada del caracol chico se inicia a finales de marzo, se pueden consumir antes porque llegan de invernadero -de Almería, Alicante o Málaga, incluso Portugal y Francia-, una de las exigencias de sanidad, a años luz de la época en que se cogían los moluscos en el campo.

Esto es lo que hace que hoy en cada kiosco se estén consumiendo entre 200 y 300 kilos de caracoles diarios, y que, a final de temporada, la cantidad total vendida llegue hasta los 200.000 kilos.

No sólo de los típicos caracoles en caldo o cabrillas en salsa, puesto que, si por algo destacan los kioscos cordobeses, es por su innovadora visión gastronómica de este artrópodo.

Así, en cualquiera de los puestos de "Caracolexpress" se pueden degustar recetas de caracoles "a la marinera" -con la típica salsa de almejas-, "a la carbonara" -con bacon, nata y queso parmesano-, "al infierno" -con chorizo frito- o "a la serrana" -cabrillas con jamón-.

"Son sólo algunas de las recetas que mi suegra crea, experimenta y guisa fuera de temporada", especifica Castillo, que este año estrena en sus puestos los caracoles "con boletus" y "a la barbacoa".

Es una de las características que distinguen a esta empresa familiar, que en los últimos tres años ha conseguido dos primeros premios y un segundo al mejor caracol, y otros dos primeros premios al mejor kiosco, en el concurso que organiza el Ayuntamiento de Córdoba.