Investigadoras salmantinas buscan abaratar la producción de vino

El coste de la detección en el vino de levaduras que pueden afectar a sus características organolépticas durante su periodo de envejecimiento podría abaratarse hasta un 70 por ciento, gracias al trabajo de investigación de tres jóvenes salmantinas que desarrollan un método de análisis rápido.

Actualmente, las técnicas disponibles tienen "un coste elevado" que dificulta el acceso a ellas de muchas bodegas, mientras que de prosperar este estudio, el descenso en su coste disminuiría "entre un 60 y un 70 por ciento", según ha explicado la directora comercial y una de las fundadoras de la empresa Cenit Support Systems, Eva Castro, en declaraciones realizadas a Europa Press.

Castro ha indicado que estas levaduras que inciden en el olor y el sabor suelen encontrarse en la barrica donde se envejece el vino, por lo que los caldos más perjudicados son aquellos de mayor precio, como crianzas o reservas, ya que son éstos los que requieren un mayor periodo en dichos recipientes.

En función de la concentración de estos hongos, el vino afectado podrá aprovecharse o no, por lo que resulta "fundamental" detectar su presencia y cuantificar su número, de ahí la necesidad de sistemas de detección como el que desarrolla la empresa de estas tres salmantinas, Cenit.

En el caso de que la presencia de las levaduras sea muy importante, puede ser necesario cambiar de barricas, ya que por culpa de estos organismos "se desaprovecha gran parte del vino", lo que lo convierte en "un problema para las bodegas".

Buena salida

Por ello, las responsables de Cenit han confirmado que se trata de un sistema "con muy buena salida" en Castilla y León, una comunidad donde la elaboración de vino tiene un peso destacado en la economía.

Junto a Eva Castro, Cenit Support está formada por la directora científica, Marta Montero, y por la técnico especialista, Isabel Chamorro. Las tres fundaron en febrero de 2011 esta empresa asentada en el Parque Científico de la Universidad de Salamanca (USAL).

Cenit ofrece servicios de apoyo a la investigación en áreas como la genómica, proteómica y microbiología, para lo que utiliza las técnicas "más punteras" de la biología molecular. Su experiencia en farmainformática, bioinformática y estadística la ha convertido en el Servicio de Gestión Integral de Datos de la Universidad de Salamanca, aunque también ofrece sus servicios tanto a instituciones públicas como privadas. Además, presta formación especializada en diversas técnicas de biología molecular.

En la actualidad Cenit tiene varias líneas de investigación abiertas, al margen de la detección rápida de levaduras del vino, como la obtención de nuevos principios activos de origen vegetal y fúngico, y el desarrollo de nuevos métodos de análisis de datos de secuenciación masiva.

Sus responsables sí han reconocido que, al trabajar en gran parte para administraciones públicas, "sí se han notado" los recortes en investigación, lo que ha obligado a "adaptar las tarifas".

En este sentido, han aclarado que muchas de las subvenciones concedidas para investigación a centros públicos se orientan hacia la compra de material y no hacia la contratación de personal, un déficit humano que supone el caladero de negocio de Cenit. No obstante, también colabora con la azucarera ACOR.

En un periodo relativamente corto, Cenit tiene prevista su primera experiencia de internacionalización, así como el inicio a medio plazo de un nuevo proyecto de I+D que generará productos propios para el desarrollo de la empresa a nivel nacional, lo que crearía nuevos puestos de trabajo y ofrecería productos para mejorar el bienestar de la sociedad.