La física y química de todos los alimentos

Ferrán Adrià, tres estrellas Michelin por su restaurante 'El Bulli', en Rosas (Gerona), que la revista británica Restaurant Magazine considera el mejor restaurante del mundo desde 2006, subraya en una entrevista con el rotativo El Mundo que los productos químicos forman parte desde hace tiempo de la alta cocina.

"No lo puedo entender (esta polémica). Es un sinsentido, tanto desde el punto de vista de la legislación como desde el punto de vista de la salud", declaró el chef catalán.

"Los helados artesanales, los buenísimos, deben llevar un estabilizante para evitar la cristalización. El azúcar sufre procesos químicos y físicos para su elaboración. El chocolate lleva lecitina. El agar-agar es un alga que espesa y se usa en Japón desde hace siglos", dice Adrià. "¡Pero si es que un tomate tiene composición química!", se defiende el cocinero en respuesta a las críticas de otro chef catalán, Santi Santamaría.

Este último, cuyo restaurante El Can Fabes también tiene tres estrellas Michelin, había reprochado a Adrià "llenar los platos de emulsiones de laboratorio" que podían suponer un "problema de salud pública".

La crítica lanzada en mayo provocó una 'guerra de chefs' españoles entre los pro y los anti Adrià, éstos últimos acusando al catalán de practicar física y química más que la cocina.

"Creo, sencillamente, que todos debemos tener nuestra libertad", dice Adrià a El Mundo. El debate entre cocina tradicional y vanguardia está "mal planteado", según él. "Todos los que estamos en la vanguardia hemos estado en la tradición y muchos tenemos restaurantes de este tipo de cocina. No existe esta polémica, es artificial", afirma el maestro cocinero, de 46 años, para el que el único debate es respecto a "los límites de la alta cocina".

La "alta cocina española" de la que es la estrella, ha tenido, según él, la grandeza de "crear el sueño" y hacer que los españoles se vuelvan hacia su cocina.