Investigadores de la Universidad de Granada han demostrado en laboratorio que la cantidad de minerales -calcio, magnesio, zinc y fósforo- que el organismo absorbe es mayor en la leche de cabra fermentada y filtrada que en otros derivados lácteos de origen caprino.
Según ha informado hoy la fundación andaluza para la divulgación de la innovación y el conocimiento 'Descubre', los expertos han comprobado por primera vez los efectos de la fermentación y la ultrafiltración -proceso para concentrar la leche- en la composición mineral de este alimento con el objetivo de mostrar sus beneficios nutricionales e impulsar su consumo.
La proporción de nutrientes que el aparato digestivo absorbe y utiliza se denomina biodisponibilidad.
Este estudio proporciona información válida, por ejemplo, para evitar las carencias nutricionales de ciertos elementos que, como los minerales y las proteínas, son esenciales en el organismo.
Uno de los factores que mejoran la biodisponibilidad mineral de la leche de cabra es, según han demostrado los científicos, la ultrafiltración, un proceso tecnológico de reciente aplicación en la industria alimentaria encaminado a concentrar la leche.
Según Triana Bergillos-Meca, una de las investigadoras responsables del proyecto, normalmente se utiliza espesante o leche en polvo para concentrar un lácteo.
"Para obtenerlo es necesario alcanzar temperaturas muy elevadas, lo que suele causar un deterioro o modificación de la proteína de la leche y sus nutrientes", explica.
La ultrafiltración no sólo mantiene la calidad de los nutrientes de la leche sino que mejora la concentración de proteínas.
Según los expertos, el resultado es un incremento del contenido proteico de hasta 2,5 gramos cada 100 gramos respecto a las leches de cabra fermentadas sin filtrar que se encuentran en el mercado.
La mayor concentración de proteína conlleva, a su vez, el aumento de la biodisponibilidad o absorción de minerales.
El método de ultrafiltración también afecta de forma positiva a determinadas propiedades sensoriales de la leche fermentada como la consistencia y la viscosidad.
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